Kapr v rosolu
Suroviny: 1 – 1 ½ kg kapra bez šupin, 1/8 l vinného octa, ½ menšího celeru, 1 malá petržel, středně velká karotka, 1 velká cibule, 10 zrnek pepře, 5 zrnek nového koření, 1 bobkový list, 40 g želatiny, 3 bílky
Postup: Při kuchání a čištění kapra dáme pozor, abychom neodřeli sliz na kůži. Odstřihneme ploutve a rozdělíme jej na porce, které položíme na podlouhlou mísu kůží navrch. Přelijeme porce vařícím octem, aby kůže zmodrala. Do většího kastrolu dáme na plátky nakrájenou zeleninu a cibuli, koření, ocet, kterým jsme kapra polili, vodu a vaříme ½ hodiny. Pak do odvaru vložíme porce kapra kůží nahoru, tekutinu doplníme, aby byly porce potopeny, a dle potřeby přisolíme. Vaříme slabým varem asi 10 – 12 minut, podle tloušťky porcí. Pak odstavíme z ohně a necháme v odvaru vychladnout. Vychladlé porce dáme okapat a vykostíme. Připravíme hlubší mísu, ve které budeme kapra zalévat rosolem a podávat. Rybu vložíme kůží nahoru, obložíme plátky ozdobně nakrájené zeleniny a přidáme několik plátků malých sladkokyselých okurek. Odvar zbavíme mastnoty a přecedíme. Želatinu dáme nabobtnat do šálku na ½ hodiny, vodu po vsáknutí přilijeme, je-li třeba. Nesmí být příliš vodnatá. Pak nabobtnalou želatinu v teplém vývaru z kapra za stálého míchání a zahřívání rozpustíme. Nesmí se vařit. Odvar necháme zchladnout, ale ne ztuhnout. Připravíme z bílků ušlehaný řidší sníh, zamícháme do tekutého vývaru a přistavíme na oheň. Za stálého míchání zahřejeme k bodu varu, až se sníh srazí. Necháme ustát, aby se všechen kal na sněhu zachytil; pak přecedíme cedníkem. Na obrácenou židli napneme ubrousek, pod něj do středu postavíme malou misku na zachycení první dávky rosolu, který bývá málo čirý, protože rychle proteče. Pak vyměníme malou misku za mísu s urovnaným kaprem a necháme další rosol volně, bez míchání překapat. Máme-li rosolu více, než potřebujeme na zakrytí kapra, zachytíme jej do malé nádobky a po ztuhnutí jej krájíme vroubkovaným nožem na plátky nebo obyčejným nožem na malé kostky a použijeme na zdobení mísy kolem kapra. Pro změnu můžeme tuto část rosolu obarvit na červeno šťávou z červené řepy nebo na žluto trochou žlutého bretonu.
Přílohy: francouzský zeleninový salát nebo tatarská omáčka a pšeničný chléb.